Il reparto di biologia molecolare si avvale delle più moderne tecnologie per proporre servizi all’avanguardia e per soddisfare sempre più velocemente le esigenze dei clienti. Utilizziamo PCR Real Time per la ricerca di DNA di allergeni, specie animali, OGM, batteri patogeni e RNA virali. Tecniche immunoenzimatiche e spettrofotometriche si applicano per la quantificazione di micotossine e ocratossine, allergeni e molto altro.
Un allergene è una sostanza che, se ingerita o inalata da un individuo predisposto, produce in esso una risposta immunitaria con manifestazioni allergiche di varia natura.
Determinati prodotti o ingredienti o altre sostanze (quali i coadiuvanti tecnologici), quando sono utilizzati nella produzione di alimenti e vi permangono, possono provocare allergie o intolleranze in alcuni soggetti, costituendo un pericolo per essi. È dunque importante fornire informazioni sulla presenza di prodotti, additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze con effetti allergenici o di intolleranza scientificamente dimostrati, in modo da consentire ai consumatori, in particolare quelli che soffrono di allergie o intolleranze alimentari, di effettuare scelte consapevoli per la loro sicurezza.
Oltre agli allergeni propriamente detti esistono sostanze, come GLUTINE, LATTOSIO e ISTAMINA, le quali, nei soggetti intolleranti, non vengono assorbite o assimilate correttamente provocando reazioni avverse che, diversamente dalle allergie, non sono mediate dal sistema immunitario.
Le micotossine sono composti tossici prodotti dal metabolismo secondario di vari tipi di funghi, in condizioni ambientali di temperatura e umidità elevate e su particolari substrati.
I prodotti alimentari, compresi i loro derivati, più comunemente suscettibili di contaminazione da micotossine sono:
Le micotossine possono entrare nell’alimentazione umana sia direttamente, attraverso il consumo di alimenti vegetali contaminati, che indirettamente, tramite il consumo di prodotti di origine animale (ad esempio carne, uova, latte, formaggio) derivati da bestiame che ha ingerito mangime contaminato.
Tra le principali micotossine dannose per la salute umana e animale vi sono:
La loro elevata tossicità è responsabile della formazione di metaboliti ad azione cancerogena.
Gli Organismi Geneticamente Modificati possono essere definiti come organismi e microrganismi il cui materiale genetico è stato modificato diversamente da come avviene in natura con la coniugazione o la ricombinazione genetica naturale.
Gli OGM trovano applicazione soprattutto in campo alimentare, agricolo, zootecnico e medico, a livello vegetale e animale. Gli OGM più comuni sono varietà di specie vegetali come il mais, la soia, la colza e il cotone, che sono state geneticamente modificate per renderle resistenti agli insetti nocivi e tolleranti diserbanti specifici.
I microrganismi patogeni, chiamati anche agenti patogeni, sono agenti biologici responsabili dell’insorgenza della condizione di malattia nell’organismo ospite. Possono colonizzare differenti ambienti e proprio in quello che si può definire il loro habitat si andrà a ricercare la
presenza del DNA.
Il genere Salmonella è considerato tra le cause principali di intossicazioni alimentari al mondo. Salmonella è presente principalmente nei cibi crudi quali uova, carne e latte. Il potenziale di rischio è molto elevato, soprattutto negli alimenti che non richiedono di essere riscaldati (per es. formaggio di latte crudo, insaccati crudi, cioccolato e gelato).
La listeriosi è un’infezione causata dal batterio Listeria monocytogenes, generalmente dovuta all’ingestione di cibo contaminato e pertanto classificata fra le malattie trasmesse attraverso gli alimenti. Il batterio che causa la listeriosi è ubiquitario, molto diffuso nell’ambiente e si trova comunemente nel suolo, nell’acqua, nella vegetazione e nelle feci di numerose specie animali, senza che questi mostrino sintomi. Può contaminare qualunque livello della catena alimentare. Gli alimenti principalmente associati all’infezione da listeriosi comprendono: pesce, carne e verdure crude, latte non pastorizzato e latticini come formaggi molli e burro, cibi trasformati e preparati (pronti all’uso) carni fredde tipiche delle gastronomie, insalate preconfezionate, panini, pesce affumicato.
Campylobacter è un batterio che può causare nell’uomo una malattia detta campilobatteriosi. La campilobatteriosi è una zoonosi, ossia una malattia o infezione che può essere trasmessa direttamente o indirettamente tra animali ed esseri umani. I comuni sintomi sono febbre, diarrea e crampi addominali. La carne di pollame cruda è spesso contaminata da Campylobacter perché il batterio può vivere anche nell’intestino di volatili sani. Si trova anche in suini e bovini. La principale fonte di infezione è il consumo di carne di pollo poco cotta o di prodotti alimentari pronti che sono stati a contatto con carne di pollo cruda.
L’infezione da Escherichia coli produttore di verocitotossina (VTEC) è considerata una zoonosi poiché il tratto gastro-intestinale dei ruminanti costituisce il serbatoio naturale di questi batteri. La trasmissione all’uomo avviene prevalentemente per via alimentare, attraverso l’ingestione di derrate di origine animale contaminate in fase di produzione o lavorazione (carni contaminate e non sottoposte a cottura completa, latte crudo, latticini non pastorizzati) ma anche attraverso ortaggi e frutti coltivati su terreni fertilizzati o irrigati con reflui da allevamenti bovini infetti. Tra le potenziali fonti di infezione, un ruolo sempre più importante viene attribuito alle fonti idriche, siano esse destinate a usi civili, agricoli o per balneazione.
La ricerca di specifiche sequenze di DNA all’interno degli alimenti rende possibile l’identificazione delle specie animali utilizzate per la produzione, nonché la verifica di possibili frodi alimentari.
La ricerca di DNA di specie animali può essere utilizzata per verificare la veridicità delle informazioni fornite sui prodotti venduti attraverso tutta la filiera, a partire dai fornitori a monte, passando per il trasformatore, e terminando con il consumatore finale.
Lungo tutto questo percorso può accadere che adulterazioni avvengano a carico dei prodotti, accidentalmente o volontariamente. Ad ogni modo, si parla di frode alimentare, che, nella maggior parte dei casi, si realizza aggiungendo un’altra componente a quanto prodotto o scambiando un ingrediente.
Oltre a questo, la ricerca di DNA di specie può essere utilizzata per verificare la sanificazione delle linee produttive in quanto, in special modo per fine religioso o etico, non devono esservi residui che possono contaminare i prodotti che verranno confezionati successivamente.
La carne per essere definita “halal” dev’essere macellata e prodotta secondo un disciplinare ben determinato, fissato e verificato. Il rituale di uccisione e macellazione dell’animale deve seguire regole precise e non è mai consentito per il maiale, considerato rigorosamente “haram”.
In generale, qualsiasi alimento è considerato halal nell’Islam a meno che non sia specificamente proibito nel Corano. Per definizione ufficiale, gli alimenti halal sono quelli privi di qualsiasi componente vietato ai musulmani secondo la legge islamica (Shariah) ed elaborati, prodotti e / o immagazzinati utilizzando utensili, attrezzature e/o macchinari puliti secondo la legge islamica.
I musulmani non possono consumare la carne suina poiché espressamente vietato dal Corano. Nell’industria alimentare di carne e pollame, animali come mucche, vitelli, agnelli, pecore, capre, tacchini, polli, anatre, selvaggina, bisonte, cervo, ecc. sono considerati halal, ma devono essere preparati e macellati secondo le leggi islamiche in modo che la carne sia adatta al consumo. I prodotti halal e la produzione sono adeguatamente separati e chiaramente identificati da prodotti non halal. La carne suina deve quindi risultare assente nei prodotti halal, con uno specifico limite di quantificazione di 0,001 % del metodo.
Il nuovo coronavirus del 2019, a cui ufficialmente è stato dato il nome di SARS-CoV-2 nel febbraio 2020, è il responsabile della malattia chiamata COVID-19. I coronavirus sono un famiglia di virus che causa infezioni negli essere umani e in vari animali.
I coronavirus sono in grado di infettare specie diverse, e questo «salto di specie» avviene grazie a modifiche (mutazioni) nel patrimonio genetico del virus che lo rendono in grado di infettare (adattarsi) nuove specie animali, tra cui anche gli esseri umani.
SARS-CoV2 viene trasmesso principalmente tramite droplet e aerosol da una persona infetta quando starnutisce, tossisce, parla o respira e si trova in prossimità di altre persone. Le goccioline possono essere inalate o possono poggiarsi su superfici, con cui altri vengono a contatto e vengono, quindi, infettate toccandosi il naso, la bocca o gli occhi. Il virus può sopravvivere su superfici per poche ore (rame, cartone) fino a un certo numero di giorni (plastica e acciaio inossidabile).
Utilizzando la tecnica di PCR Real Time è possibile ricercare l’RNA virale in tamponi con i quali sono state campionate superfici.
I prodotti vegani devono essere ottenuti senza l’utilizzo di qualsiasi materia prima e/o sostanza e/o ingrediente di origine animale e di altri prodotti degli allevamenti. Non possono essere utilizzati alimenti, ingredienti, coadiuvanti e/o ausiliari di fabbricazione di origine animale ottenuti con il sacrificio e/o il maltrattamento degli animali.
Un numero crescente di consumatori adotta uno stile di vita vegetariano/vegano. La richiesta di alimenti privi di carne sta aumentando esponenzialmente e di conseguenza anche la richiesta di test, specifici e sensibili, per verificare la presenza di tracce di prodotti animali nei prodotti finiti.
Nel nostro laboratorio è stato implementato un metodo con il quale si ricerca ed identifica la presenza di DNA animale sia in prodotti alimentare che cosmetici.
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